方言与美食（音频）| 邵慧君：妈妈的荠菜猪肉大馄饨（上海话）

爆竹声中一岁除 春风送暖入屠苏

戊戌年 团圆日 

每一位在外漂泊的游子都会回到魂牵梦绕的家乡

在他们的记忆中

一定有一种心心念念的味道

    今天 小编给大家带来一份属于家乡的美味

妈妈的荠菜猪肉大馄饨

为了方便大家阅读，作者精心准备了上海话和普通话两种版本的文字哟

从小辰光起，我姆妈就老是笑我欢喜吃，好像只要有好吃个东西，我就会看上去兴高采烈，兴致勃勃。不过讲句老实闲话，我的确非常欢喜姆妈烧个好小菜，伊会交关上海菜个地道烧法。为了养大阿拉三个小囡，搿辰光虽然物资短缺，吃鱼吃肉吃糖吃油侪要凭票，但伊总归是想尽办法翻花头烧小菜，就是想阿拉能够快乐健康个成长。

【上海话版本】

打小时候起，我妈就总笑我好吃，似乎只要有好吃的东西，我就会看上去兴高采烈兴致勃勃的。不过说实话，我的确非常爱吃妈妈烧的菜，她会很多上海菜的地道做法。为了养大我们三个小孩，那时虽然物资短缺，吃啥都要凭票，但妈妈总是想尽办法为我们翻花样做菜，就是希望我们能快乐健康地成长。                                                 【普通话版本】

我姆妈烧个交关菜我侪老欢喜个，譬如讲咸菜黄鱼汤、腌笃鲜、红烧肉、素什锦、糖醋小排、清蒸鳗香、蒸落苏、草头咸酸饭、黑洋酥宁波汤团、阳春面、荠菜猪肉大馄饨，等等。自从我到广州读书工作以后，只要想起姆妈烧个小菜，就老老想回上海屋里厢去看伊。今朝我就向大家介绍一下我邪气欢喜的荠菜猪肉大馄饨，我觉着伊包个馄饨比外头店里厢个馄饨勿晓得要好吃多少倍！辣海广州，有辰光我也去吃千里香个荠菜大馄饨，但是就是呒没自家姆妈弄个好吃。                                 【上海话版本】

妈妈做的很多菜我都非常喜欢，例如：雪菜黄鱼汤、腌笃鲜、红烧肉、素什锦、糖醋小排、清蒸鳗鱼干、蒸茄子、草头咸饭、黑芝麻宁波汤圆、阳春面、荠菜猪肉大馄饨，等等。自从我去广州读书工作以后，只要想起妈妈做的菜，就非常想回上海老家去看她。今天我就向大家介绍一款我十分喜爱的荠菜猪肉大馄饨，我觉得妈妈包的馄饨比外面店里卖的不知道要好吃多少倍！在广州有时我也会去吃千里香的荠菜大馄饨，但总觉得没有自己妈妈做的好吃。

【普通话版本】

馄饨讲起来比较简单，好像做法大家也侪差勿多。首先买带眼肥肉的腿肉或者夹心肉回来斩成肉糜，之后再倒眼料酒进去调一调；然后拿香菇、宁波斜桥榨菜、香豆腐干用水煠一煠，拿出来斩碎放到肉里厢，最后新鲜荠菜拣好汰清爽用开水汆一汆捏干，也用刀斩碎，斩好再捏捏水一道调到肉里拌均匀，注意肉跟菜的比例大概是一半对一半，搿能介吃起来就勿会太油或者太素。上面所有步骤做好以后就加两只鸡蛋告=盐一道调匀，耐末好吃个馄饨芯子就准备好了。

【上海话版本】

包馄饨说起来很简单，似乎各家做法亦相差不多。先是买些带点肥肉的猪腿肉或五花肉回来剁成肉糜，再倒些料酒调一下，然后把香菇、宁波斜桥榨菜、香干用水煮一下剁碎放进肉里，最后把新鲜荠菜择好洗净用开水快煮捏干水分剁碎，剁完再挤干水分一起调到肉糜里搅拌，注意菜和肉的比例大约是对半，这样吃起来就不会觉得太腻或太清寡。上面所有步骤做完后就加两只鸡蛋和盐一起调匀，这样美味的馄饨馅儿就准备好了。                               

【普通话版本】

第二步就是包馄饨，大馄饨皮子非常重要，我姆妈一定要买稍微厚一眼骨子硬个馄饨皮，有辰光宁肯乘车子跑远路也要拣伊满意个皮子去买。馄饨皮买回来用湿布包好，否则会变硬。包个辰光一张馄饨皮摊开辣手里厢，用筷子搛一笃芯子放辣当中，芯子太少馄饨勿好吃，太多又容易撑开烧起来会破脱，也是蛮讲究个。芯子摆好就两边对折，再用两只手拿两边卷拢来，两边个角用手指沾点水再捏紧，搿能馄饨两边就搭牢了。漂亮的馄饨一定要包得像一只只元宝一样，排了一道看上去又整齐又挺括。    

【上海话版本】

第二步就是包馄饨，大馄饨的皮子非常重要，我妈一定要买那种稍厚带点骨子的馄饨皮，有时宁可坐车绕远路也要挑她满意的馄饨皮去买。馄饨皮买回家要用湿布包好，否则会发硬。包馄饨的时候拿一张皮子摊开在手心，用筷子夹一团馅儿放在中间，馅儿太少不好吃，太多又容易煮破，也是很讲究的。放好馅儿就把皮子两边对折，再用双手将两边卷起来，两边的角沾少许水再捏紧，这样馄饨两边就黏住了。漂亮的馄饨一定要包成元宝形状，排在一起看上去又整齐又好看。

【普通话版本】

最后就是下馄饨，拿一大锅水烧到突突滚就可以放馄饨了，一趟勿要放太多否则要糊脱。烧个辰光要用漏勺背面不断个推，葛末馄饨就勿会搭了一道了。第一趟馄饨氽起来之后烧脱一歇，再加冷水重新烧开，烧到馄饨又一只只全部氽起来，用小火再滚一歇就差勿多熟了。馄饨捞到碗里，还要放汤，汤要先隔=好，味道好勿好馄饨汤也老重要个。一般我姆妈会拿葱花先爆香再加水烧成汤，里面放鲜酱油、盐，最后放点麻油就好了，清清爽爽，当然也有人放虾皮佬啥个，碗里厢个馄饨浇好汤就可以吃了。吃馄饨一般要做多眼，挺=眼做冷馄饨，下一顿可以吃油煎馄饨，搿又是另外一种风味。

【上海话版本】

最后就是煮馄饨，拿一大锅水烧到翻滚就可以放馄饨了，一次不要放太多个容易糊掉。煮的时候用漏勺背不断地推，这样馄饨不容易黏在一起。第一次馄饨浮起来后煮一会，再加冷水重新把水烧开，煮到馄饨又一次全部浮起来，小火略滚就差不多熟了。馄饨捞到碗里还要另外放汤，汤要先调好，馄饨好不好吃汤也很重要。一般我妈会先用葱花爆香再加水煮汤，里面放鲜酱油、盐，最后放点麻油就可以了，味道不会太杂，当然也有人会放虾皮什么的，碗里的馄饨浇上汤就可以吃了。每次吃馄饨都会多做一点，剩一些做成冷馄饨油煎来吃，这又是另一种风味。

【普通话版本】

上海大馄饨讲起来好像没啥大花头经，但是我却是百吃勿厌。如果大家看过陆文夫的小说《美食家》，相信一定会对里厢描写江南美食个细节印象深刻。以前我姆妈辣海广州个辰光，只要是包馄饨，一定要请老师脱=师母一道过来吃，伊拉也邪气欢喜上海大馄饨。

【上海话版本】

上海大馄饨说起来似乎没啥特别花样，但是我却百吃不厌。如果大家看过陆文夫的小说《美食家》，相信一定会对小说里面所描写的江南美食印象深刻。以前我妈在广州的时候，但凡包馄饨就一定会请老师和师母一起来吃，他们也非常喜欢吃上海大馄饨。                                                

【普通话版本】

撰文，诵读：邵慧君，任职于华南师范大学文学院

方言点：上海市区方言

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编辑 | Lisa

责编 | 老甘